本文摘要：是有些日子没有听见关于雕爷牛腩的消息了。

是有些日子没有听见关于雕爷牛腩的消息了。从去年9月份憋了一股众筹大讨之后它之后变得有些过分沉寂，除了有时候看到雕爷在微信公众号上公布三三两两的文章之外，或许有关雕爷牛腩及雕爷本人的影子都很难再行经常出现，甚至连众筹来的那家餐厅也没给看客们过于多交代。如今那些蔚然成风的众筹餐厅在当时显然可是极为精致，一宗餐饮(主要经营雕爷牛腩、薛蟠烤串、皮娜鲍什下午茶、切客闹得小丑煎饼)总裁栗子回应，只不过他们早于在去年5月份就开始筹划此事了。

这家地处北京朝阳大悦城的雕爷牛腩新店被作为融资项目，总共开会200名股东，每人限额投资1万元，这筹措来的200万将用作筹措店铺运营的涉及资金，其投资人将拥有收益收益、消费金、东家特权等综合权益。(雕爷牛腩众筹店内景，坐落于北京朝阳大悦城)虽然这种门槛甚较低的投资方式使得雕爷牛腩较慢顺利招募到200名股东，然而栗子却回应这家众筹餐厅与预期效果还有些距离，一方面与平台合作不会经常出现多方面费用问题，另一方面这些股东多半都是抱着投机者心态来的，他们更加重视的往往是短期利益，因此对雕爷牛腩而言这未在筹钱以外构建筹人捐资源的多输掉局面，而这种无法为品牌带给更加多附加值的尝试，就仍必须一些时间、管理以及投资人等多方面的考验和检验。不过即便如此，栗子依旧对此举所持接纳态度，我们期望做到更加多截然不同传统餐饮人思维的尝试，这种尝试且不说是非或能否政治宣传行业，只要能给与行业灵感并带给一些转变就不够了。

像雕爷牛腩这样南北众筹之路的餐饮品牌也更加多，比如仔皇煮、zoocoffee、棒约翰以及近期有此计划的西少爷，他们都期望通过这种试水不道德取得更加多资源和价值。对他们而言，无论顺利与否，需要迈进这步尝试，就相等在这种全新的资本玩法之中多了份机遇。在栗子显然，大大突破是雕爷牛腩自始至终所维持的态度，中国餐饮行业之所以不会经常出现教会徒弟冻死师傅的状态以及无法攀上大雅之堂，原因就在于故步自封的局内人过于多，而这种不道德就不会造成勇于探寻、挑战、维持差异性的模式自开始就预见要遭到非议。(雕爷牛腩的低逼格，你敢学吗?)那么落后的行为主义和新鲜的事物就一定是错?就该被经验主义助长?如果苹果手机经常出现时你还要坚决非安卓不必，Uber经常出现之后你还坚决非路边车不拦阻，那么如此享用墨守成规的你也不能坐等被时代舍弃罢了。

这种完全同时被视作行业搅局者的还有黄太吉、西少爷和伏牛堂，几年前他们以独有的互联网思维抢尽了市场先机，但几年过后的他们却在各自的道路上展现出出有了些分道扬镳的意思。回头自己的路，我们玩游戏的是长线布局曾多次买煎饼果子的黄太吉如今转行了店内工厂，曾多次买湖南米粉的伏牛堂如今玩起了社群，曾多次买肉夹馍的西少爷如今要做到中式快餐服务提供商，这四份答卷如今只差雕爷牛腩并未上缴。说道到对于这些品牌转型的观点，栗子回应：形势变化之下企业的转型是必定的，基于成本结构的优化，快餐品牌的兴起以及店内势头的强大，黄太吉打造出店内平台的不道德更加看起来一种模式上的政治宣传，这种转型是俗世了店内本身的，而伏牛堂的社群则更加看起来一种运营模式上的伸延。相比之下，主打正餐的雕爷牛腩未来也不会派生出有与其截然不同的呈现出形式，不过比起黄太吉这种政治宣传式的改变，我们更加偏向长线上的多重布局。

面临褒贬不一的评价，栗子大笑称之为只不过早已习惯了。特别是在是对于雕爷牛腩这种过分执着仪式感觉、形式感觉、体验感的品牌，更加不足以让人把纠葛都渗透到到骨子里，而这种品牌属性靠的并非形式符号上的六边形，这与品牌基因、企业文化和目标客户群都是几乎与众不同的。

爱吃固然最重要，但在今天也不能算数评判餐饮品牌维度的一种，在此维度之外谋求让顾客留存记忆的营销手法才是品牌经营的特分项，只有静观新生事物的变化并调整自身，才能优化整个餐饮行业并促使异化。而对于一开始就倍受注目与争议的盈利状况，雕爷本人则以平效远高于商场餐饮平均值来形容。

(菜品颜值很最重要)半年里，我们在做到什么?产品上，雕爷牛腩一直都维持在精简的12道菜品均衡线上，其菜单一个月部分换，三个月众多换，主要不会根据时令和口味的变化来研发新的菜品，以达成协议主动而逆的口味化以此维持顾客新鲜感。不仅如此，为了让顾客取得更加多参与感，今年年初雕爷牛腩还在微信公众号上对外开放了新品粉丝封测的形式，即每道新菜在发售之前都会由粉丝封测并借此挑选出中标者，粉丝既可享用对菜品摆盘、口感、名字的自由组合，还有机会取得终生免费不吃这道头盘的福利。形式上，仍然声称正餐做到店内没有自尊心的雕爷牛腩如今却也要把戏挤身O2O。重奢餐不一定不能通过堂食来反映，我们期望需要通过对菜品的设计和温度的把控让店内产品形式显得更加非常丰富，而彼时的店内很久不以果腹为基本，新的发售的店内业务预计不会在今年3、4月份对外开放。

栗子如是说。另外，栗子还向我们透漏了他们近期仍然在筹划的事，即在上海即将面世的摩天轮下午茶。

皮娜鲍什下午茶是与雕爷牛腩同属一宗餐饮旗下的品牌，作出在摩天轮轿厢里用餐这一大胆尝试，既显露出一宗餐饮如外婆家、味千拉面、小南国等以发售副牌来构成品牌矩阵的策略，也代表着为适应环境新的市场所做出的更好精致尝试和不断改进。(坐落于上海的皮娜鲍什下午茶摩天轮餐厅)(让美景与美食并存吧!)栗子回应：在雕爷牛腩未来的发展模式中，新产品和新模式的探寻将不会占有更加多时间与精力，以前大家常常看见的高调营销其形式也不会更加多元化，但一般不会因应更加突破性的事件经常出现。

自2016年下半年开始，雕爷牛腩将不会在上海及周边城市(杭州、苏州、南京等)渐渐开办餐厅，但数量会过于多，北京继续将仍然另设新店。一方面出于南方城市与雕爷牛腩品牌调性的契合度，另一方面也为了维持品牌的稀缺性。或许雕爷牛腩维持高调的原因有些让我们出乎意料，因为这在表面显然并足以引发大片波澜，不过救下如此，这种环绕产品和餐厅模式沉寂下来并做出改良的态度终究让我实在它靠谱，最少在讲出静观其变的那时候起，雕爷牛腩就作好了证明自己的打算。

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